【技术】烟熏食物知识知多少

舌尖安全网    www.shejian360.com    2019-08-28 09:53:14    来源:舌尖安全网    浏览:199 次
摘要:

烟熏是一种常见的、历史悠久的食品加工工艺,传统上烟熏主要用来延长食物的保存时间(防腐)。

在电影《荒野生存》中,男主猎杀了一头野牛,但由于不会熏肉,导致后期食物严重不足,活活饿死。

但是随着现代物流的发展和保藏工艺的进步,烟熏的必要性已经基本不存在了。

由于人们对健康生活方式的追求,烟熏食品受到很大的挑战,尤其是它含有的致癌物让许多消费者十分担心。

不过你是否注意到,西餐经常吃烟熏三文鱼和熏肠,难道外国人就不怕致癌物吗?


01

热熏 VS 冷熏

在中国,最常见的就是热熏。

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气,其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中。在南方很多地方,一到秋冬季就会有人搭建简易的窝棚做熏肉,在山区的少数民族,熏肉更是常见。

但烟气中也会含有多种“多环芳烃”,其中最有名的就是苯并芘,一种强致癌物

中国国家标准规定,熏制的肉类和水产品中苯并芘的含量不得超过每公斤5微克


热熏的熏制环境温度较高,因此肉品很快达到半熟或全熟状态,表面及内部的微生物被完全杀灭;肉品中的蛋白质凝固以及脂肪熔化析出,会在表面形成一层干膜,延缓了水分的流失。

总而言之,热熏方式需要的时间短,肉品表面色泽更加鲜亮,但熏烟风味渗透较浅,肉类原本的口感会有一定流失。典型的例子比如传统的烟熏肉。


冷熏又叫液熏,它不是让烟气直接接触食物,而是先将烟气收集、冷凝,再去除固体杂质得到冷熏液。

然后将冷熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制,或者通过和食物一起密封加热的方式产生熏制效果。

冷熏液的主要成分中的羰基化合物可以和氨基酸反应形成金黄或红褐色调,酚类和有机酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。

冷熏液的风味成分和烟气一样,但几乎不含苯并芘等致癌物,因此安全性得到明显提升。


▲冷熏液

自1985年问世以来,冷熏技术迅速代替了传统熏制工艺,目前欧美市场上的烟熏制品90%以上是液熏处理。


02

烟熏

让三文鱼灵魂更厚重

烟熏三文鱼和香肠、培根一样,是人类在努力让肉类免受微生物侵袭过程中,创造出的一种食物。

有人认为,烟熏三文鱼的做法最早是由因纽特人发明的,新鲜的鲑鱼肉,经过腌渍调味和烟熏干燥后,可以保存更久,因此这种制作方法渐渐流传了下来。烟熏三文鱼可能是纽特人贡献给世界最著名的食物。


不过,人类在寻觅美味的道路上,总是心有灵犀、殊途同归。欧洲制作烟熏三文鱼的历史也十分久远,早在古希腊和古罗马时代,人们就已经开始食用熏鲑鱼,中世纪烟熏鲑鱼是人们日常饮食的一部分,常常出现在浓汤和沙拉里。

欧洲人使用的主要是大西洋鲑;而在大洋的另一边,烟熏鲑鱼也一直是美国西北印第安部落和加拿大原住民的传统食物,那里的人们主要使用太平洋鲑来制作烟熏鲑鱼。


我们最常见到的真空包装的烟熏三文鱼,则大多采用的是冷熏工艺,做法是将三文鱼肉切成薄片后稍稍腌制,风干表面水分后在约37℃以下的烟雾中长时间熏制,低温将烟熏的香味慢慢沁入到鱼肉中,低温环境不会使鱼肉成熟,因此三文鱼肉依然保持生时的质地,口感弹糯依旧。


03

熏肉

怎么搭配最好吃?


热熏我们常见的就是熏腊肉了,熏腊肉味道浓郁,搭配味道清淡的食物,比如腊肉和白米做的腊肉饭,或者一些香味重的食物,比如腊肉炒蒜苗,都是不错的搭配。

温熏的代表是美国的传统烤肉。用木头本色香味热度焙熏,连续烘烤数小时,既锁住了肉汁,又使肉质有入口即化的柔软。

美式烤牛肉配土豆泥,再佐以肉酱。酱料中的肉先熏烤过,在红酒和小牛肉高汤中炖煮,待水分蒸发,汤汁熬的浓郁之后,浇在牛肉上。

▲谁能抗拒这样的一块美式烤牛肉

猪排肉一般嚼起来比较硬,但熏烤过后华丽转身:不仅肉质变得像猪肚般柔软、富有弹性,而且刀轻轻一切就开了,之后,将猪排肉抹上盐、胡椒和秘制酱料,配上桃肉辣椒酱。香浓的蘸料、烤的焦黑的肉边,令人想起户外烤肉的夏天。

▲熏猪排的口感非常柔软

冷熏的代表就是烟熏三文鱼了。

烟熏三文鱼经常与柠檬汁、软质奶酪一起食用。切成薄片的烟熏三文鱼,常常和涂上奶油奶酪或铺着洋葱碎的面包搭配、也常被加在披萨或意大利面酱里。

除了烟熏三文鱼,培根也是经典的冷熏肉。

培根又名烟肉(Bacon),是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被作为早餐的头盘,切成薄片,放在锅子里烤或用油煎,直接食用,或者和素菜,如芦笋、辣椒等,一起烤制。

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