【健康】做菜时调料怎么用?看完你也能拥有大厨水平!

舌尖安全网    www.shejian360.com    2019-05-13 17:03:21    来源:舌尖安全网    浏览:204 次
摘要:

1. 料酒

料酒常用于肉类、海鲜烹饪,能去腥膻味和油腻感。但料酒什么时候放?放多少?都会对味道有很大影响。


 1.海鲜要等锅热再放料酒 


海鲜的腥味大,可以稍微多用些料酒,待海鲜在锅中达到一定温度放入料酒。


 2.红烧菜加水前放料酒 


做红烧菜时加料酒,建议在加水前倒入这样不仅可把料酒中的酒味去掉,同时也能起到去腥、增香、提味的作用。


 3.清蒸鱼别放料酒 


在做清蒸菜时不建议用料酒,以免掩盖住食材的本味。


 4.肉汤沸腾时加料酒 


对于动物性原料为主的汤菜,如清炖鸡、清炖鱼等,可在汤刚沸腾后加入料酒,随着锅中汤汁的不断沸腾,原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐挥发。


 5.拌馅儿别用料酒 


拌肉馅、汆丸子,或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒,会破坏食材本身的香味;炒菜时不能用,会让蔬菜变味。


2. 酱

酱油的品种越来越多,生抽、老抽、味极鲜……到底每种酱油适合什么菜呢?


 1.生抽:颜色较浅的菜 


生抽属于酿造酱油,色泽较浅,大多用于烹调色泽较浅的菜肴。


 2.老抽:给肉类增色 


和生抽相比,老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖后经一系列工序制成的颜色比较浓重的酱油。


本身颜色比较深,尤其适用于色泽较深的菜肴,如给肉类增色用。


 3.白酱油:无需上色的蒸煮和凉拌 


风味与普通的酱油类似,色泽呈现浅黄色或无色。一般适用于蒸、煮、凉拌等不需要上色的菜肴。


 4.味极鲜酱油:用于清蒸、白灼和凉拌 


颜色呈浅褐色,味道极鲜(加了鲜贝等),用于清蒸、白灼等菜肴,也可凉拌。


3. 

 1.陈醋:适合加热烹调 


味道浓郁、颜色深,适合加热烹调食用。比如醋烧鱼、酸辣汤、醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等。


烹调酸味菜肴,醋最好分两次放。第一次在原料入锅后,放所用醋量的一小部分,第二次出锅前的瞬间加入剩余用量。


 2.米醋:适合酸甜、醋泡食物 


适合做一些酸酸甜甜的菜或醋泡类的食物,如糖醋蒜、泡菜等。


 3.白醋:适合拌菜、西餐等 

口味单薄,酸味较浅,适合不用上色的烹调食物,比如拌菜或是西餐。


 4.香醋:适合糖醋、凉拌菜等 


香味浓郁,酸味淡,微甜,适宜各种糖醋类的菜品、拌菜等。


 5.大红浙醋:适合蘸食水饺 


酸味较柔和适口,略甜微鲜。可用于蘸食水饺、馄饨等食面,也用于给蟹、虾等食物提鲜。

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