【科普】黄喉不是喉 郡肝不是肝,火锅常吃的下水到底是啥?

舌尖安全网    www.shejian360.com    2019-06-12 16:49:44    来源:食安河南    浏览:353 次
摘要:

只见火锅桌前围聚一群人,

饿狼似的,死死握住筷子上下抖动。

口中默念“七上八下”等咒语,

心中倒数着秒数。到了最佳时机,

一把捞起,麻利蘸酱,

气吞山河式吸入,神情满足。

那么问题来了

毛肚、黄喉、郡肝,

这些稀奇古怪的火锅食材,

你知道都是什么吗?

毛肚、牛百叶、牛肚……

这些到底是哪个部位?


“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声,可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢?


众所周知,牛有四个胃各司其职,这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。

第一个胃为“瘤胃”,另称之“牛草肚”,适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等;

第二个胃为“网胃”,“胃如其名”,其表面型似立体网状分布,也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”,由于其弹性十足,酥而不烂,粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作;

第三胃是“瓣胃”,也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位,由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料,所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品;

第四胃“皱胃”,这个胃是一般动物都有的胃,可分泌胃酸,别称为“牛肚”、“沙瓜肚”,比较有嚼劲,适合炖煮,例如卤煮或牛杂。

在营养成分上,100 g 牛肚(也就是蜂窝肚)主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比,脂肪含量更少。

郡肝:其实也是胃

郡肝真正的通用名是鸡胗。鸡胗口感坚韧有嚼劲,一口一口干净利落,是烧烤、炸串的常客;把它切出密密的刀痕之后做成的郡花,更是很多人的火锅必烫菜。


鸡、鸭、鹅这些家禽有两个相对独立的胃,“郡肝”准确地来说是“肌胃”,另一个是专司分泌胃液的腺胃。正是肌胃功能的需要,才使它长成了这幅壮实又有肌肉的模样;而它下锅之后的劲脆口感,也正来源于这敦实的肌肉层。

从营养成分上来说,100 g 鸡胗含有 73.1 g 水、蛋白质 19.2 g、脂肪 2.8 g、碳水化合物 4.0 g,和鸡胸脯肉差不多。

黄喉不是喉 它是血管

火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管,但其实是它是大血管(主动脉),牛喉咙、牛气管有自己的“花名”,分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦,若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中,牛黄喉比猪黄喉厚一些,咬下的口感会更佳。

很多人都喜欢吃动物的肝脏,但又有很多担忧:担心动物肝脏胆固醇太高,吃了会导致血脂异常;担心肝脏是排毒的器官,所以含有很多毒素……那么,事实到底是怎样的?动物肝脏能不能吃呢?

肝脏具有丰富的营养价值

动物肝脏中含丰富的维生素A

每100g羊肝和牛肝中维生素A的含量可达2万微克以上,100克猪肝中大约含有5000微克维生素A,其含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康,它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。

动物肝脏中含有非常丰富的铁

这种铁主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率很高。铁是构成血红蛋白的主要成分,所以常吃些动物肝脏,可以为机体提供足够的造血原材料,预防缺铁性贫血 。


动物肝脏胆固醇太高,不能吃?

动物内脏的确都含有较高水平的胆固醇。据有关数据显示,100克猪肝含胆固醇288毫克,是瘦猪肉的3.5倍。因此血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病及高血压患者要尽量少吃或者不吃肝脏类食品。


对于普通健康成年人来说,建议每周吃动物肝脏不宜超过50克(同时可以相应减少其他肉类的摄入量),一般就无需担心胆固醇过量的问题。


动物肝脏有毒,不能吃?

动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢器官,经过肝脏的代谢与转化,可以把摄入体内的有毒有害物质解毒并排出体外。但如果动物本身患病、过量食用一些药物、或是饲料水源被污染,那么所谓的「毒物」就有可能在肝脏中累积。


现在一般正规的店铺所售的都属于加工合格的产品,选择检疫合格的动物肝脏,加上合理烹饪,并注意控制摄入量,完全不用担心。

如何吃动物内脏才健康?

购买时应选择通过检验的禽畜的肝脏,病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色,光滑,有光泽,质软且嫩,手指稍用力可插入切开处,做熟后味道鲜嫩。

  1. 动物的脑子一般很嫩,容易破损,应放置水中轻轻漂洗,用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜,再漂洗感觉。

  2. 洗肠、肚用碱和食醋。

  3. 洗猪心时,可把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。

  4. 洗肺时,可将气管套在自来水管上,用流水冲洗数遍,直至肺叶呈白色,就没有异味了。

  5. 洗猪肝时,先用淡盐水浸泡2至3小时,再放清水里泡一会。

  6. 洗鸡肝时,用流动的清水冲洗至无血水后切片,放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除毒素。

  7. 鸡胗、鸭胗、鹅胗等,其中一面有较多折皱,清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。


在食用动物肝脏的时候,一定要注意少食含饱和脂肪酸高的其他食物,如动物油、肥肉、奶油、全脂奶等,因为膳食中的饱和脂肪酸过高,可使血浆胆固醇升高。同时可以吃一些大豆及其制品和蔬菜,因为植物食物中的谷固醇和膳食纤维可以干扰人体对胆固醇的吸收,从而降低血胆固醇的水平。

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